Cacciucco alla viareggina : ce que c'est, la différence avec Livourne et comment le commander

Où manger · 4 min de lecture

S'il est un plat qui raconte la côte toscane, c'est bien le cacciucco. Livourne et Viareggio s'en disputent depuis toujours la paternité, et chacune défend sa version. Voici ce qu'est le cacciucco à la viarégine, en quoi il diffère de celui de Livourne et comment reconnaître un bon plat quand vous le commandez.

Un plat de pêcheurs

Le cacciucco est né comme une soupe pauvre : les pêcheurs utilisaient le poisson qu'ils ne parvenaient pas à vendre au marché, petit, plein d'arêtes ou « laid » mais savoureux. Ils le cuisaient dans une sauce rouge et le servaient sur des tranches de pain grillé frottées à l'ail. Aujourd'hui encore, de nombreux cuisiniers rappellent qu'il n'existe pas de recette unique et figée : on le fait avec le poisson de saison.

Pellegrino Artusi, dans son célèbre livre de cuisine de la fin du XIXe siècle, écrivait déjà que le cacciucco, « aussi bon soit-il, est toujours un mets très lourd » : un plat copieux, à savourer sans excès.

Plat pauvre de pêcheurs à l'origine, c'est aujourd'hui l'emblème de la côte.

Viareggio contre Livourne

Selon les sources gastronomiques, les principales différences sont :

• Le goût : la version viarégine est décrite comme plus légère et moins dense, avec un bouillon rouge. Celle de Livourne est plus sombre et plus épaisse, presque un ragoût.
• La base : à Livourne, on commence par oignon, céleri et carotte avec de la sauge ; dans la tradition viarégine, la base est essentiellement ail et piment, sans sauge.
• La tomate : à Viareggio, on utilisait traditionnellement du concentré ou des tomates pelées.
• Fruits de mer et crustacés : selon Visit Tuscany, le cacciucco de Versilia est « adouci » par des crustacés et des fruits de mer qui lui donnent une note légèrement sucrée. D'autres connaisseurs rappellent toutefois que le cacciucco viarégin le plus ancien était fait presque uniquement de morceaux de poisson pauvre : là encore, chaque famille a sa vérité.

Quels poissons y mettre

Les recettes traditionnelles citent généralement poulpe et seiche (ou petits poulpes), poissons de roche et de sable comme le grondin, la rascasse et l'émissole, ainsi que les squilles (« cicale di mare ») et, dans les versions modernes, les moules. Chaque poisson est ajouté à un moment différent selon sa texture, pour que rien ne se défasse.

Comment commander un bon cacciucco

• Demandez s'il est préparé à la minute. C'est un plat long à cuisiner : dans plusieurs adresses traditionnelles, mieux vaut le réserver, parfois même la veille.
• Pêche du jour : un bon cacciucco dépend de la fraîcheur. Méfiez-vous des cartes qui le proposent à l'identique toute l'année, à toute heure.
• Le pain doit être toscan, grillé et frotté à l'ail, servi sous la soupe ou à côté.
• La portion : c'est souvent un plat unique. Ne commandez pas trois plats avant !
• Le vin : traditionnellement, on accompagne aussi le cacciucco d'un rouge jeune, chose rare avec le poisson.

Pas seulement le cacciucco

La cuisine viarégine compte d'autres plats de la mer à goûter, comme les spaghetti alla trabaccolara (du nom des « trabaccoli », les bateaux de pêche) et les spaghetti aux couteaux, sans oublier la grillade de poisson arrosée d'huile d'olive extra vierge toscane. Plus d'infos dans notre guide que manger en Versilia.

L'essayer à la maison ?

Il faut une grande marmite lourde (traditionnellement en fonte ou en terre cuite), du poisson varié, de la tomate, de l'ail, du piment, du vin et beaucoup de patience. Le secret : un bon fumet préparé avec les têtes et les arêtes.

Cocotte en fonte pour soupes de poisson (Amazon.it)

En bref

Le cacciucco à la viarégine est plus léger que celui de Livourne, parfumé à l'ail et au piment, et se mange avec du pain grillé. Commandez-le là où le poisson est frais, de préférence en le réservant, et gardez de la place : après, vous n'aurez plus faim.

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Sources: Visit Tuscany – Sapori di Versilia · Visit Tuscany – Ricetta · Welcome 2 Lucca · Vaghis. Informations générales : horaires, prix et dates changent, vérifiez toujours sur les sites officiels.