Versilia in TascaCacciucco alla viareggina: qué es, en qué se diferencia del de Livorno y cómo pedirlo
Si hay un plato que resume la costa toscana, es el cacciucco. Livorno y Viareggio se disputan desde siempre la primacía, y cada una defiende su versión. Aquí te explico qué es el cacciucco al estilo de Viareggio, en qué se diferencia del de Livorno y cómo reconocer uno bueno cuando lo pidas.
Un plato de pescadores
El cacciucco nació como una sopa humilde: los pescadores usaban el pescado que no lograban vender en el mercado, pequeño, lleno de espinas o «feo», pero sabroso. Lo cocinaban en una salsa roja y lo servían sobre rebanadas de pan tostado frotadas con ajo. Aún hoy muchos cocineros insisten en que no existe una receta única e inmutable: se hace con el pescado de temporada.
Ya Pellegrino Artusi, en su célebre manual de cocina de finales del siglo XIX, escribía que el cacciucco, «por bueno que sea, es siempre una comida muy pesada»: un plato contundente para disfrutar sin excesos.
Nació como plato humilde de pescadores; hoy es el símbolo de la costa.
Viareggio contra Livorno
Según las fuentes gastronómicas, las diferencias principales son:
- Sabor: la versión de Viareggio se describe como más ligera y menos densa, con un caldo rojo. La de Livorno es más oscura y espesa, casi un guiso.
- Sofrito: en Livorno se empieza con cebolla, apio y zanahoria más salvia; en la tradición de Viareggio el sofrito es básicamente ajo y guindilla, sin salvia.
- Tomate: en Viareggio se usaba tradicionalmente concentrado o tomate pelado.
- Marisco y crustáceos: según Visit Tuscany, el cacciucco de la Versilia se «suaviza» con crustáceos y marisco, que le dan un regusto ligeramente dulce. Otros estudiosos recuerdan, sin embargo, que el cacciucco viareggino más antiguo se hacía casi solo con trozos de pescado humilde: también aquí cada familia tiene su verdad.
Qué pescados lleva
Las recetas tradicionales suelen citar pulpo y sepia (o pulpitos), pescados de roca y de arena como el rubio, el cabracho y la musola, además de galeras («cicale di mare») y, en las versiones modernas, mejillones. Cada pescado se añade en un momento distinto según su textura, para que nada se deshaga.
Cómo pedir un buen cacciucco
- Pregunta si se hace al momento. Es un plato largo de preparar: en varios locales tradicionales conviene encargarlo, a veces incluso el día antes.
- Pescado del día: un buen cacciucco depende de la frescura. Desconfía de las cartas que lo ofrecen idéntico todo el año a cualquier hora.
- El pan debe ser toscano, tostado y frotado con ajo, servido debajo o al lado de la sopa.
- La ración: suele ser plato único. ¡No pidas tres platos antes!
- El vino: tradicionalmente el cacciucco se acompaña también con un tinto joven, algo raro con el pescado.
No solo cacciucco
La cocina de Viareggio tiene otros platos de mar que probar, como los spaghetti alla trabaccolara (el nombre viene de los «trabaccoli», las barcas de pesca) y los espaguetis con navajas, además de la clásica parrillada de pescado aliñada con aceite de oliva virgen extra toscano. Lo contamos en la guía qué comer en la Versilia.
¿Quieres probarlo en casa?
Necesitas una olla grande y pesada (tradicionalmente de hierro fundido o barro), pescado variado, tomate, ajo, guindilla, vino y mucha paciencia. El secreto es un buen caldo de pescado hecho con cabezas y espinas.
Olla de hierro fundido para sopas de pescado (Amazon.it)
En resumen
El cacciucco al estilo de Viareggio es más ligero que el de Livorno, huele a ajo y guindilla y se come con pan tostado. Pídelo donde el pescado sea fresco, mejor encargándolo, y deja sitio: después no necesitarás nada más.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el cacciucco de Viareggio y el de Livorno?
El de Viareggio es más ligero, con ajo y guindilla; el de Livorno es más denso y lleva salvia.
¿Con qué se come el cacciucco?
Con pan toscano tostado y frotado con ajo.
Fuentes: Visit Tuscany – Sapori di Versilia · Visit Tuscany – Ricetta · Welcome 2 Lucca · Vaghis. Información general: horarios, precios y fechas cambian, compruébalos siempre en las webs oficiales.
