Cacciucco alla viareggina: was es ist, der Unterschied zu Livorno und wie man es bestellt

Essen gehen · 3 Min. Lesezeit

Wenn ein Gericht die toskanische Küste verkörpert, dann Cacciucco. Livorno und Viareggio streiten seit jeher darum, wer ihn besser macht, und jede Stadt verteidigt ihre Version. Hier erfährst du, was Cacciucco nach Viareggio-Art ist, worin er sich von dem aus Livorno unterscheidet und woran du einen guten erkennst.

Ein Fischergericht

Cacciucco entstand als einfache Suppe: Die Fischer verwendeten die Fische, die sie auf dem Markt nicht verkaufen konnten – klein, grätenreich oder „hässlich“, aber voller Geschmack. Sie garten sie in einer roten Sauce und servierten sie auf gerösteten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben. Viele Köche betonen bis heute, dass es kein festes Einheitsrezept gibt: Man nimmt den Fisch der Saison.

Schon Pellegrino Artusi schrieb Ende des 19. Jahrhunderts in seinem berühmten Kochbuch, Cacciucco sei, „so gut er auch sein mag, immer eine sehr schwere Speise“ – ein deftiges Gericht, das man ohne Übertreibung genießen sollte.

Einst ein armes Fischergericht, heute das Symbol der Küste.

Viareggio gegen Livorno

Laut gastronomischen Quellen sind das die wichtigsten Unterschiede:

• Geschmack: Die Version aus Viareggio gilt als leichter und weniger dicht, mit roter Brühe. Die aus Livorno ist dunkler und sämiger, fast ein Eintopf.
• Basis: In Livorno beginnt man mit Zwiebel, Sellerie und Karotte plus Salbei; in der Tradition Viareggios besteht die Basis im Wesentlichen aus Knoblauch und Peperoncino, ohne Salbei.
• Tomate: In Viareggio nahm man traditionell Tomatenmark oder geschälte Tomaten.
• Meeresfrüchte und Krustentiere: Laut Visit Tuscany wird der Cacciucco der Versilia mit Krustentieren und Meeresfrüchten „verfeinert“, die ihm eine leicht süßliche Note geben. Andere Kenner erinnern jedoch daran, dass der älteste Cacciucco aus Viareggio fast nur aus Stücken einfacher Fische bestand – auch hier hat jede Familie ihre eigene Wahrheit.

Welche Fische hineingehören

Traditionelle Rezepte nennen typischerweise Krake und Tintenfisch (oder Moschuskraken), Felsen- und Sandfische wie Knurrhahn, Drachenkopf und Glatthai, dazu Heuschreckenkrebse („cicale di mare“) und in modernen Versionen Miesmuscheln. Jeder Fisch kommt je nach Festigkeit zu einem anderen Zeitpunkt hinein, damit nichts zerfällt.

So bestellst du einen guten Cacciucco

• Frag, ob er frisch zubereitet wird. Er braucht Zeit: In vielen traditionellen Lokalen sollte man ihn vorbestellen, manchmal sogar am Vortag.
• Fang des Tages: Ein guter Cacciucco hängt von der Frische ab. Sei skeptisch bei Speisekarten, die ihn das ganze Jahr zu jeder Uhrzeit gleich anbieten.
• Das Brot sollte toskanisch sein, geröstet und mit Knoblauch eingerieben, unter oder neben der Suppe serviert.
• Portion: Oft ist es eine komplette Mahlzeit. Bestell nicht vorher drei Gänge!
• Wein: Traditionell trinkt man zum Cacciucco auch einen jungen Rotwein – ungewöhnlich für Fisch.

Nicht nur Cacciucco

Die Küche Viareggios hat noch weitere Fischgerichte, etwa Spaghetti alla trabaccolara (benannt nach den „Trabaccoli“, den Fischerbooten) und Spaghetti mit Scheidenmuscheln, dazu die klassische Fischgrillplatte mit toskanischem Olivenöl extra vergine. Mehr dazu in unserem Guide Was man in der Versilia isst.

Selbst ausprobieren?

Du brauchst einen großen, schweren Topf (traditionell aus Gusseisen oder Ton), gemischten Fisch, Tomate, Knoblauch, Peperoncino, Wein und viel Geduld. Das Geheimnis ist ein guter Fischfond aus Köpfen und Gräten.

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Kurz gesagt

Cacciucco nach Viareggio-Art ist leichter als der aus Livorno, duftet nach Knoblauch und Peperoncino und wird mit geröstetem Brot gegessen. Bestell ihn dort, wo der Fisch frisch ist, am besten mit Vorbestellung – und lass Platz: Danach brauchst du nichts mehr.

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Quellen: Visit Tuscany – Sapori di Versilia · Visit Tuscany – Ricetta · Welcome 2 Lucca · Vaghis. Allgemeine Informationen: Öffnungszeiten, Preise und Termine ändern sich – prüfe sie immer auf den offiziellen Websites.